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极边美食榜上一绝——山竹筒鸡

    极边美食榜上一绝——山竹筒鸡(图1)


    极边美味姊妹山竹筒鸡在云南省腾冲市滇滩镇的美食榜上堪为一绝。竹筒鸡最初也是源自遥远地走山和看群(放牧)历史。


    相传很久以前,滇滩本土的傈僳族走山人和放牧人在大山中生存,为了方便,就把散放的鸡宰杀了,收拾干净,砍剁成块或保留整只,放上盐巴,在野生芭蕉叶或稍微宽大点的树叶上搓揉,有时候还随机加点深山里可随处采摘到的香草、香味叶、辣棒香、山胡椒、竹叶、粽叶、黄绒花、绿灯草、马蹄莘之类的调料去腥锁原,增香提味。接着拣拾柴火,砍来竹子,把竹子每节削去一端作为填料入口。


    一切准备停当,把鸡肉块或一整只鸡塞进竹筒,填塞完毕,往竹筒里倒上随身携带的荞酒、米酒、苞谷酒或水,再用一根长竹片上下贯通,确保没有气流阻塞,然后用芭蕉叶、竹叶或者其他叶子将竹筒堵塞封口,又将竹筒直竖,用石块或培土固定稳当,最后在竹筒周围架起柴火,四面同时点火烘烤。随着熊熊火势大发其威,约莫一个多时辰,一道解馋扛饿、喷香美味的下饭、佐酒之物就在野外闪亮登场。


    烧烤人用腰刀劈开糊杵杵的竹筒,陶醉着鸡肉的腾腾热香,用竹筷夹起,或直接下手撕扯,塞到口中,“格滋格滋”,咀嚼着混搭竹子清香和其他野生作料气息的金黄色肉块,舌尖香郁绵绵,多味交织,那妙不可言的特别快感,简直无以言表,唯有大快朵颐,专心享受。淋漓尽致吃喝完毕,唇齿留香,意犹未尽。清理罢火塘及垃圾,稍事休整,即刻精神大振,继续走山放牧。

极边美食榜上一绝——山竹筒鸡(图2)

    岁月的长河片刻不停,淙淙流淌。多姿多彩的大山生活依旧在延续。人们惊喜地发现,当年走山人和看群人(放牧人)那就地取材,物尽其用的而又充满智慧的操作,既方便又省事,竟然意外成就了一道精彩绝伦的大山美味——竹筒鸡。


    制作竹筒鸡,本地土鸡是最重要的食材。滇滩的村寨大多靠山近水,养殖条件优越。土鸡的饲养尤为普遍,几乎每家每户都进行数量规模不一的土鸡养殖。山里人家在树林间散放的土鸡因为生活空间开阔,来去自由,青草、树叶、野蘑菇、香蕈、虫子、野果、植物花叶籽等林下食物充足,营养丰富,导致放养的土鸡肉质劲道鲜甜,异乎寻常。品性上乘、绿色健康的原生态食材,也就衍生了一系列风味别具的舌尖美食,土鸡肉可采用烧烤、黄焖、清汤、火炖、白切、盐焗、盐卤、土包、肚包、竹筒等诸多吃法,吃货的智慧和创造性思维永远是无穷无尽的,制作美食的样式层出不穷,且不断推陈出新,道道美味皆催人垂涎,无法自拔。其中,延续传统的竹筒鸡堪为滇滩土鸡系列美食中的一大亮点。


    滇滩的土鸡个头不大,斤头最多就在三斤左右,羽毛鲜艳,叫声洪亮,体型矫健,来去自如,能飞身上树,夜间栖息树腰高处或竹架,简直就是地地道道的丛林“飞鸡”。“飞鸡”因为动作敏捷秀利,野性十足,所以,制作竹筒鸡时候,抓鸡的过程也是一个充满乐趣和刺激的挑战,和聪明而诡诈、身怀绝技的“飞鸡”斗智斗勇,须得好一番苦苦周旋。有时,还不得不施展古老的猎捕技巧来完成抓捕,如食物诱捕法、下扣子、置竹夹子、网捕、用竹鸡罩扑罩、用泥丸弹弓打,甚至弩射等,大有在山林间亲临实战,抓捕逃窜之敌的感觉,挺有意思的。


    历经一通不寻常的抓鸡周折,终于把土鸡擒获在手。把鸡宰杀收拾干净,砍剁成小块。放上盐巴、辣椒粉、胡椒面、草果等作料及十多种深山食材调料制成的秘料反复搓揉后腌渍数刻,让卤汁充分入味。


    接下来的步骤是砍竹子,筹备烤鸡的竹筒。滇滩多竹,村村寨寨,山边水尾,几乎大山深处的每一个角落,都有竹子的身影,只是品种不同而已。为随机制作竹筒鸡提供了方便。制作竹筒鸡,人们多用金竹,金竹结构紧密,柔韧性好,竹肉汁水鲜甜,容易成就竹筒鸡的竹香美味。若是要烤制一整只鸡,选取大竹为宜。当然,竹子的选择,也得视当时所处环境的具体情况而定。除了小孔的滑竹、箭竹、刺竹等不便使用,其他的包括苦竹、母竹、糯竹、攒竹等,都可以作为烤制竹筒鸡的烤具。


    随着腌渍鸡肉、砍竹筒、装填、塞口、固定、添柴、起火等一系列工序按部就班展开,历经大火烧烤,小火调和,在耐心等待的时光里,一应天然食材在竹筒里精心酝酿,烈火把原本翠绿的竹筒紧紧搂在怀间,亲密呵护、呢哝缠绵一个多小时,竹筒外表最终被烧烤得焦乌成炭、面目全非。筒口香气“呼呼”外冒,金黄色的卤汁和泛光的油脂“咕嘟”翻腾喷溢,竹筒鸡的制作即大功告成。用刀具破开竹筒,视竹筒外壳虽“黑不溜秋”“败絮其外”,却“金玉其中”,混合竹香、蕉香和其他作料香味,色泽黄白相间、耀眼夺目的竹筒鸡肉便完美现身。品尝之,骨酥肉香,油珠淋漓,汤汁圆润饱满,肉丝略微甘甜而又鲜嫩爽口,五味调和,生津开胃,直接挑战食客味蕾。


    一干亲朋好友,以蓝天为幕,绿草坪为席,围坐一起,芭蕉叶为桌,摆上竹筒鸡,倒上竹筒酒,端起竹筒杯,捻起竹筷子,一边喝美酒品美食,一边畅所欲言,谈天说地,闲话家常,肉香酒纯情浓,欢声笑语不绝于耳,其乐融融,乐趣无限!